普洱茶的各种香气_普洱茶的30种香味

普洱茶有气味，有些气味是普洱茶的韵味和神韵，它的价值很大程度上是由其香气的高、低、醇、持久决定的。那么普洱茶有哪些气味呢？这些气味是如何形成的？

一个

清香味

这是普洱茶(生茶)和晒青绿茶最常用的香气描述。以其清新淡泊之意，完全不同于浓郁的香味，使人闻到一种古朴典雅的感觉，如深山老林、辽阔草原的气息，却又自然、和谐、舒适。

茶叶的香气分子主要由绿叶醇以及一些简单的脂肪族分子组成。在杀青初期，随着叶温的升高，大量顺势绿叶醇挥发转化为反式绿叶醇，高温降解产生的一些简单脂肪族分子形成了香气的特征。

2

向皓

这是普洱茶等级很高时的香气特征。顾名思义就是“milli”的香味，这种花蕾的清新和嫩滑是独一无二的，让人感觉更加清新宜人。

三

双星花香

花香在普洱茶(生茶)中很常见，且表现形式多样，其中很多花香清新的茶往往令人印象深刻。这种类型的花香，比如钟花或者百合，可以清香爽口，但是很纯粹。只是纯粹的嗅觉，并没有水果和蜂蜜的味道，让人垂涎三尺。“清新爽口的花香”也可称为“高升花香”。

芳樟醇是一种高沸点的香气物质，对生茶清新爽口的香气贡献最大。以绿叶醇为代表的低沸香气物质经杀青挥发后，出现百合或铃兰的香味。

四

甜美的花香

这种香气，比如茉莉花或者栀子花，闻起来很怡人，常常会让人不自觉地深吸一口气，感觉更加神清气爽。这种香气在生茶中非常常见，-紫罗兰酮、茉莉酮以及紫罗兰酮的一些衍生物等香气物质都参与了这种香气类型在生茶中的表现。这些香气物质基本都是在加工过程中产生的，沸点不同，不同的含量和比例会产生不同的效果，这也是普洱茶香气特征多样的原因之一。

五

柔和的花香

这种香气以玫瑰香气为代表，有些存放数年的生茶会表现出这种香气。这种在普洱茶(生茶)中表现出来的柔和香气，不同于鲜甜的醇类容易刺激嗅觉，让人感觉不温不火。在普洱茶中很少见，也很独特。所谓“兰花香型”也可以属于这一类，只不过兰花香比玫瑰香更深更柔。

六

唐翔

糖的香气在普洱茶中也很常见，其中冰糖的香气最为突出。往往伴随着强烈的甜感和清凉的喉感，所以是茶叶品质优良的特征。闻起来像甘蔗的也有自己的风格。糖的成分一方面和蜂蜜的甜味有些相似，另一方面是一些糖本身的香气。普洱茶中可溶性糖含量很高，一般占干物质的4-7%。但这里说的糖味是对普洱茶品质做出正面判断的正面风味，不包括下面要描述的焦糖味。

七

焦糖香味

这往往是普洱茶加工不当时的特点，引人注目的巧克力香味也属于这一类。这种香气给人的感觉是烤面包、饼干等烘烤食品中的甜味。在食品行业，这种香气是积极的。但是，放在普洱茶里却适得其反。说明茶叶经过高温烘焙或炒制，导致茶叶活性下降。一些与后期转化密切相关的物质，如残留酶等，会被大量杀死，严重伤害普洱茶的特征品质。所以从这个角度来说，从长远来看，这种焦糖味的茶是不适合长期保存的。

八

水果香

这种香气常见于普洱茶，如苹果、柠檬、桃子、西瓜等。形成的原因各不相同，有的是由于带有水果香味的香气物质的出现，有的是由于几种香气的混合，所以虽然常见，但又难以捉摸。比如苹果香常见于绿气会散去的鲜茶，西瓜香常见于存放时间较长的生茶，但更多的水果香味的茶比较少见，比如羚羊挂在它的角上，让人难以捉摸。

九

梅子巷

存放一定时间的生茶往往会出现梅香，这是普洱茶(生茶)中非常好的经典香气。梅香，最具代表性的一种，闻起来清凉微酸，犹如青梅，广受好评。

有些茶由于发酵或存放不当，酸度不好，往往会附着梅香，但两者差别很大。梅香自然舒适，但与茶不冲突，而不好的酸味则突兀。梅子香的茶味道纯正，酸味不好的茶汤味道酸。

10

干果香味

这种香气在普洱茶中比较少见，比如苦杏仁、松子、槟榔等等。干果味的普洱茶，往往是用一定年份的陈化度较高的生茶和一些熟茶存放。

11

米香

普洱茶(生茶)中常见蜂蜜。很多茶区的茶叶在储存过程中可以长时间呈现蜂蜜香味。而且这种香味持久，容易描述和理解，所以容易记住。蜂蜜香的普洱茶品质也不错。有时候，喝一泡蜂蜜香的纯茶，能在嘴里留下一整天的回味。蜂蜜和花香的结合构成了优质普洱茶(生茶)在陈化初期的显著特征。

12

陈翔

陈香常见于普洱茶(熟茶)和普洱茶(老茶)中，普洱茶经过长期储存后转化程度非常高，接近成熟。陈香是普洱茶(熟茶)的核心香气，纯正的陈香是普洱茶(熟茶)的代表香气。没有陈香，就不是合格的普洱茶(熟茶)。

陈香闻起来像旧木质家具散发出的深沉香气，但更有活力。普洱茶的陈香不同于其他茶类的陈香，陈香老而活跃，没有沉闷的感觉。“活动”是普洱茶的品鉴节点，是整个普洱茶鉴赏的核心要素。

陈香是一种复杂的混合香气，是陈伟、穆香、姚香等的混合表现。涉及多种香气物质，其中有1，2-二甲氧基苯、1，2，3-三甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯、1，2，4-三甲氧基苯等。对普洱茶的陈香贡献最大。

13

枣乡

这种香气闻起来像干枣，一般是熟茶的特征。枣香是普洱茶中非常经典的一种风格。这种风味经常出现在原料粗老的普洱茶中，因为粗老叶的总糖含量较高，在发酵过程中能产生更多的可溶性糖。当糖香气达到一定程度时，可与木香等其他香气混合，表现出类似干枣的香气。

14

桂园香

这种香气闻起来像桂圆干，一般出现在较高档的普洱茶(熟茶)中。具有龙眼香气的普洱茶在加工过程中往往发酵程度深，干燥温度高。在普洱茶中，桂圆香与枣香相似，但往往不如枣香醇厚。

15

张翔

樟树出现在存放时间较长的生茶中。有樟木的味道，有一种沉稳自然的感觉。混合着花草树木，呈现出怡人的樟树清香。虽然有樟脑味，但和樟脑味不一样。

16

荷香

采自云南大叶茶的嫩芽茶，经过中度陈酿，发酵而成。好的芽茶去掉了浓浓的绿叶香，自然留下淡淡的荷香，属于浮汤茶香。

17

木香

木香是普洱茶中非常常见的香气，尤其是在成熟茶和陈年茶中。木香是优质普洱茶中的一种特殊香气，因为感觉低沉温和，不同于花和蜂蜜的香气。

18

沈巷

香气类似人参，常见于储存的熟茶。普洱茶的人参香气特征主要由棕榈酸(带土腥味)和金合欢(带木腥味)组成。除了这些物质，还有一些甜味。

19

瑶乡

药香自然是中药的气息。比如药店里的人闻到的中药的气息，其实是陈方很久以来的草木的气息，因为茶叶也是草木。在陈方时间长了，自然会出现类似的气息。

茶叶在南方湿热地区陈化较快，可能几年后会感觉到药香，但在干燥气候下存放很难长时间有药香。与香有关的主要香气物质是癸醛、藏红花醛和与木香有关的各种成分。

20

叶君香

野生菌香一般出现在普洱茶(生茶)中。闻起来很诱人，很开胃，能引起人喝茶的欲望。是非常经典的香味，野生蘑菇香味往往伴随着高品质。其香气成分主要是由亚油酸转化而来的一系列八碳风味化合物。这些物质沸点低，消散快，存放时间长的茶叶不容易保留野生菌香味。

21

爆炒

有时会出现在制作不当的普洱茶(生茶)中，这是一种应该尽量避免的香气。比如栗子香、豆香都在烤香之列，烤香就是热化学作用形成的气味。

很多食物和其他茶叶都属于正香型，但是普洱茶的品质特性决定了它不应该经过高温，所以烘焙香气的出现要为普洱茶的品质评价减分。烤香的化学成分主要是一些含硫、氮的杂环化合物，必须经过高温加工才能产生。

22

恐惧

发霉的茶叶产生的臭味刺鼻难闻。通常存在于存放不当的茶叶中，如在温湿度过高的环境中长期存放而变质的茶叶。

23

烟味

烟不是茶的原味，而是在加工或储存过程中浸渍的。是茶叶中常见的异味，对普洱茶的品质没有正面作用。由于制作晒青绿茶的特点，雨季往往需要将茶叶搬到室内晾晒，以避免下雨，因此在山区的农家乐中很容易受到烟雾的影响。所以夏秋茶更容易有烟味。

与烟香有关的物质有很多，其中最重要的是愈创木酚。这些物质沸点高，消散慢，通过储存很难消散烟味。

24

烟味

焦味是普洱茶中常见的不良气味。这是由于高失活温度导致部分叶子被烧灼。所以，加工粗糙的普洱茶，往往会出现焦烟味。

25

酸菜气

在新鲜的生茶中，常有类似酸菜的酸气。很多老厂的加工商制茶的时候，都是把茶叶堆起来，杀青后再盖一段时间。这样，烘干后的茶叶颜色会更深，口感会更醇厚，香气也会不一样。但是稍微盖多一点，就会有类似酸菜的味道。

26

对味

味来自于“发酵堆-发酵”的描述，即描述了一种类似于混酸、酸败、霉变、鱼腥味的发酵气味。在刚煮好的茶中很常见。

因为传统的熟茶堆制发酵过程是一个漫长而复杂的过程，几吨甚至几十吨茶叶堆在一起发酵，不可能做到绝对的均匀。所以有些发酵过度或者发酵不足的茶叶会产生一些不好的气味，如何在加工过程中尽量减少这种不好的气味，就考验加工工艺了。

如果没有严重的欠发酵或过发酵，那么根据气味的浓度，这些不友好的气味可以通过合理的存放不同的时间段，自然溶解释放出来，表现出香味。

27

用水炖

常见于普洱茶(生茶)用雨叶或揉捻叶炖煮，不及时烘干。就像用锅盖煮蔬菜的气味一样，如果在茶叶加工环境中有一个湿热的密闭条件，类似的气味

常见于原料粗糙的普洱茶(生茶)中，有青草味。由于鲜叶厚老，含水量低，杀青过程中必须采取“嫩杀老叶”。如果灭活时间短，灭活温度低，工艺不足，很难保证绿叶醇等绿气物质的散失，所以往往会出现粗绿气。

30

日晒味

常见于存放时间较短的鲜普洱茶(生茶)中。这个味道闻起来像是晴天晒过的被子。光可促进酯类等物质的氧化，长期光照可引起茶叶化学物质的光化学反应。可以推测，光化学反应产生的一系列相关气味物质共同构成了晒黑味，但其具体成分有待研究。