普洱茶大叶种和小叶种的区别,为什么大叶种是最适合发酵普洱熟茶的品种

普洱茶趁热，用中小叶种发酵熟茶。比如2007年，贵州广西的中小叶树种就承担了这样的角色，但效果并不理想。这种熟茶内在质量薄，口感淡而无味，极不耐泡，叶底残缺破碎，后逐渐消失。

质量决定了这些差异。

从叶的结构看，大叶种的角质层厚度为2 ~ 4微米；中小叶种的角质层厚度为4 ~ 8微米，角质层较薄的叶片抗逆性差，容易遭受冻害和冷空气的负面影响，但同时有利于含有较多的内含物，中小叶种则相反。

大叶种的栅栏组织通常只有一层，遮荫下会增多；中小叶种有2层栅栏组织，最多3层。大叶栅栏组织细胞中叶绿体多，有60 ~ L00层，光合速率高，海绵组织多，叶背面气孔大而薄，叶黄绿色，尖，茎和节间长，单位叶面积气孔较少，气孔保卫细胞较大，蒸腾速率高。小叶栅栏组织细胞中叶绿体少，有20 ~ 40片层，光合速率低，海绵少而密，叶背面气孔多而密，叶多深绿色，叶尖钝。根据严学成的研究，大叶茶树的气孔密度约为l00个/mm2，最大为150 ~ 180个/mm2。约200 ~ 260小叶种/mm2。

这样一来，大叶种的光合作用非常旺盛，蒸腾速率极快。最终的结果是，它的内质丰富，厚实，非常耐泡。茶多酚尤其是以碳元素代谢为主的酯型儿茶素含量较高，发酵的对象恰恰是多酚类物质，如滇红，在红茶中浓度最高。由于光合作用较弱，小叶中部物种的碳代谢较少，多酚含量较低，总体内质较轻。很明显大小叶种的水分提取率甚至可以达到50%，中小叶种很少能达到40%。这种先天的差异导致了他们在堆发酵上的差异。

大叶种具有丰富的内质和极高的茶多酚含量，在堆积发酵中经受住了高温、高湿、多种类型的酶的一系列催化反应。虽然内质衰竭，但厚实的茶底在厚度和耐泡性上不会落后于生茶。而中小叶种不仅内质薄，而且茶多酚含量低。经过长时间的堆制发酵，内质基本所剩无几，严重背离了大叶种茶的特性，预计将被淘汰。