谈普洱茶陈化的真相和秘密

根据就成了北京的普洱熟茶，而甘龙和慈禧喝的茶，汤色又红又浓。成熟茶堆发酵有很多条件。首先要用大量的茶叶进行发酵，至少要用一吨以上的茶堆。其次，要控制好温度和湿度，每隔三五天就要翻堆。洒多少水也直接影响堆发酵的效果。我自己做过实验。一管茶叶在水中浸泡十分钟，存放在室外。一年后就垃圾了。一小堆是做不出熟茶的。在普洱茶沿茶马古道运输的过程中，普洱茶在日晒雨淋中成熟是一个故事。但故事就是故事，科学就是科学。长期致力于普洱茶发酵的高照教授在采访中拨开了故事的迷雾，从科学论证的角度为我们还原了一个真实的普洱茶。

普洱茶是红茶吗？普洱茶发酵中的优势菌种有哪些？发酵普洱茶安全吗？湿仓茶可以喝吗？为什么离开勐海茶厂后很难做出勐海风味的熟茶？广东和昆明存放的茶叶有什么区别？陈越湘有什么故事？茶马古道马背上发酵普洱茶是传说还是有科学依据？普洱茶在70年代真的成熟了吗？

普洱茶属于红茶。

普洱茶属于什么茶其实是一个很尴尬的问题，因为有的茶叶专家认为是红茶，有的认为是独立于六大茶之外的第七大茶，有的认为是像花茶一样属于再加工茶。在古代，普洱茶可以和绿茶一样，外观呈绿色，汤色相似。普洱茶制成的团茶和饼茶与绿茶相似。当时茶叶还没有分六类，普洱茶可以归为绿茶。今天的科学对茶进行细分。安徽农业大学吴觉农教授、高晨教授等老一辈茶专家对红茶的定义是正确的：红茶是后发酵茶。但是对普洱茶的解释是不完整的。熟茶可以归类为红茶，因为它的叶子是黑色的。生茶如何分类没有说明。据我研究，云南普洱茶是黑茶，典型的黑茶，优质黑茶。在高照教授看来，红茶本质上是后发酵茶，普洱茶无论是熟茶还是生茶，都是在以黑曲霉为主体的有益菌种作用下进行后发酵，以提高品质，使其越陈越香。所以普洱茶是典型的红茶。

根据介绍，普洱茶可以后发酵是因为有残存的真菌孢子。茶叶杀青后，最大的目的是杀死茶叶细胞，使植物中的主要酶失活，如氧化酶。茶叶细胞壁破裂，细胞死亡，酶失活。然而，酶失活杀死细菌和真菌。附着在茶叶上的真菌孢子有一层蛋白质外壳，非常耐高温高压。没有内源酶，但是益生菌的很多孢子还是活的。鲜叶经杀青、揉捻、晒干，不能炒干，故称晒青绿茶，是普洱茶的原料。普洱茶的后发酵是从晒青绿茶的后发酵开始的。晒制茶上附着的真菌很多，其中最主要的是黑曲霉。曲霉菌有很多种，对人类最有益的是黑曲霉。青霉菌也是曲霉菌的一种，能产生抗生素，抑制细菌的生长。比如青霉素就有这个功能。此外，酵母、木霉、根霉(用于甜酒)等都是有益的真菌。像这样的微生物附着在晒干的绿茶上。如果经过蒸、炒、烤，温度超过200度，就成了绿茶。晒青要保证叶子上有孢子存在，因为有真菌孢子，这是红茶后发酵的来源。普洱茶的后发酵是从晒青开始的，生茶是刚刚进入后发酵前期的年轻普洱茶。

普洱茶属于发酵食品，可以放心饮用。

高照教授给我们解释了什么是发酵食品。古代人最早喝绿茶，属于未发酵茶。像蔬菜、水果、肉类等。茶一开始是鲜嫩的，但是随着人类生活发展到一定阶段，出现了发酵食品，包括发酵茶。谈到发酵食品的出现，首先要讲什么是发酵。鲜嫩的食物过了保质期会在微生物的作用下发酵，使食物变质，不能食用。发酵是微生物将有机物分解成二氧化碳、无机物和水的过程。对应的是二氧化碳和水通过光合作用变成有机物，是自然循环和生态平衡的一部分。对于新鲜的食物，发酵起着破坏作用。但是，在人类历史上，有一种食物叫发酵食品，是我们的祖先摸索总结出来的。有益微生物发酵动植物的有机物，有益无害，可食用。鲜肉发酵成腊肉，牛奶发酵成奶酪，豆腐发酵成卤腐，葡萄发酵成葡萄酒等。都属于发酵食品的范畴。

接着，他详细介绍了茶叶发酵的原理和发酵茶的种类。茶可以分为两类：未发酵茶和发酵茶。我们先来看不发酵的绿茶。如果暴露存放两年，发酵会使绿茶品质下降。过了三四年，味道就淡了，茶叶也就烂了，不能喝了。这是糟糕的发酵。绿茶是典型的非发酵茶。茶园里还有发酵茶，可分为前发酵茶和后发酵茶。

预发酵茶叶萎凋后(晒太阳)萎凋而不灭酶，然后揉捻切碎，使茶细胞释放自身的氧化酶等内源酶。当植物活着的时候，这些酶起着新陈代谢的作用。茶叶采摘后的两三天内，内源酶失活。在内源酶有活性的情况下，它们可以发酵和氧化茶叶受损的细胞，从而制成预发酵茶。预发酵茶分为全发酵茶、半发酵茶和轻发酵茶。

全发酵茶。红茶是全发酵茶的代表。在揉捻过程中，茶叶的细胞壁被打破，释放出植物自身的酶，使叶子的纤维素、茶黄素等物质得到充分氧化。红茶发酵时，大多会萎凋，24小时左右变浓。在台湾省，有萎凋变稠发酵72小时的深红茶。茶叶中的茶黄素通过酶的作用变红，冲泡出来的茶汤也是红色的。

半发酵茶绿茶(乌龙茶)属于半发酵茶。萎凋时间不到一天，揉捻较轻。经过短时间的发酵，叶子的边缘会因自身的酶促氧化而变红。叶中部细胞机械损伤不严重，内应力较轻，酶作用较少，仍呈绿色，从而出现绿叶红边、汤色橙黄的现象。

轻度发酵茶。月光，普洱茶工艺和绿茶工艺的新品种，在月光下轻微发酵，不杀青，不阴干。中国著名的白茶，不揉捻，萎凋轻，叶子完好。黄茶，蒸汽焖。这些都是轻度发酵茶。

普洱茶属于后发酵茶。普洱茶后发酵，陈德祥。

生茶分为紧压茶和散茶。压茶就是用蒸汽把晒干的绿茶蒸熟。其作用是软化干茶，浸出胶质物质，便于压成茶饼。这时茶厂车间的原生态微生物会附着在茶饼上(高温杀菌、紫外线杀菌、辐射杀菌都是不对的，因为会杀死内源微生物)，用纸巾包起来，这就是所谓的压制生茶。直接存放在罐子里的干绿茶叫散茶。

茶叶前几年发酵慢，十年后会有明显变化。昆明虽然比较干燥，但是分四季。当空气湿度超过60%至90%，温度超过15至25或以上时，生茶中的微生物黑曲霉的孢子萌发，成为菌丝体。虽然茶叶的细胞已经死亡，但微生物仍会对其进行后发酵。以微生物茶为养料，通过菌丝繁殖产生微生物酶，对茶叶进行后发酵。菌丝体在夏季和秋季无性繁殖，冬季休眠。在这个过程中会产生酸，比如黑曲霉会产生柠檬酸(工业柠檬酸的主要霉菌是黑曲霉)；它还产生酒精和脂类等物质。酯类(芳香酯)是世界上主要的芳香物质。普洱茶在储存过程中，通过年复一年的夏秋无性繁殖和冬季休眠，产生并保留芳香物质，这就是普洱茶越陈越香的原因。其实各种黑茶都是越陈越香的，不只是普洱茶。湖南红茶、四川边陲茶、广西六堡茶、茯茶都属于云南普洱茶。

普洱茶后发酵成熟快，冷藏后清香醇厚。

高照教授认为，熟悉和陈是两回事。陈德祥做饭又快又轻松，很难。因为陈需要时间。要催熟茶叶，很简单，就是加快茶叶的氧化速度，氧化茶黄素。经过两三天的时间，通过加热加湿的物理方法，通过堆酵酶催熟的生物方法，甚至化学方法，比如添加氧化剂和酶剂，氧化作用会非常强。

陈德祥，一定要有一定的年头才能做到。陈酿是在防止成熟过快的情况下健康发酵。利用对人体有益的益生菌进行后发酵的茶，称为红茶，具有陈年、清香的特点。广西六堡茶、四川边陲茶、湖南红茶、湖北老绿茶等等都是红茶。红茶在蒙古和西藏卖的很好，那里肉比较多。各种红茶，高照教授都做过微生物培养。经过微生物的分离鉴定，得出的结论是：所有的茶叶都是经过黑曲霉等有益真菌后发酵，对人体最有益。

人工催熟(潮汐发酵)就是通过洒水来提高温度和湿度，让生茶内部的微生物以天文数字的速度繁殖和生长。当温度达到35度，湿度足够时，生茶中的菌种繁殖速度会提高上百倍。

云南普洱熟茶是由晒干的绿茶制成的。为什么绿茶不能用？绿茶可以通过烘焙发酵，但与绿茶烘干发酵的熟茶相比，品质差别很大。因为附着在绿茶表面的微生物菌种是外来的，而不是茶叶本身和制茶作坊的本土菌种。

伏砖长金花的原因

我做过安化的千两茶和百两茶的品系分离，只有茯砖茶能开出金花。金华不是茯砖瓦中微生物最丰富的，但黑曲霉是主要菌株。你可以去我在云南大学的实验室(121街边上)对从黑曲霉等有益真菌中提取的样本拍照。据高教授介绍，湖南安化黑茶，为什么有的有长金花，有的没有？其实金花和技术有关。湖南的千两茶和百两茶压得太紧了。经过几十年的存放，虽然边缘变松了，但里面还是很紧，还得用电锯锯。长时间压得紧紧的，却不容易开出金花。作用于后发酵的菌种有几十种，陈赓教授在书中将金花曲霉命名为薛。现在通过湖南农业大学的研究，现代金花是冠突散囊菌。这不是一个菌株。是湖南金华等地富砖的特色品系，但不全是红茶。红茶的优势菌株是黑曲霉，云南普洱茶的优势菌株和特征菌株是黑曲霉。

熟茶技术真正成熟是在80年代。

云南的熟茶，历史上1973年以前有发酵茶吗？解放前茶叶不值钱，易武的茶农卖不出去。倒些水让它稍微发酵一下。上世纪70年代，广东泼水进行茶叶发酵实验，云南借鉴其经验开发熟茶。70年代处于试验阶段，80年代技术成熟定型。1984年，第一批可以出口的优质熟茶做出来，做了50吨，创汇几十万美元，才有了现代的熟茶。时任云南省微生物研究所已故所长盛玲玲带领、吴等人做的发酵茶项目，获得云南省科技发明三等奖，奖金几百元。熟茶发酵有来自传统工艺的理解，也借鉴了红茶的工艺。盛老师提出了堆积发酵过程中的优势菌株黑曲霉。这是传统技术和现代科技的结合。

高照教授认为，熟茶是发酵程度最高的茶。黑茶如六堡茶、安化黑茶都是在1-3天内人工催熟，属于轻度后发酵茶。与湿仓茶和其他轻后发酵茶相比，熟茶的区别主要体现在茶色素的转化上，熟茶的转化最深。转化程度为：茶黄素、茶红素、茶褐素。这种转变主要是由空气和酶的氧化引起的。一般情况下是可以检测出来的。转型越深，成熟度越高。与十年、十五年甚至二十年的生茶，以及茯砖茶、六堡茶相比，熟茶的色泽转型最深。

但是，他并不主张将熟茶发酵得太深。他说，最佳的发酵程度可以根据时间、温度和气候条件来判断。发酵过深，茶多酚损失过多，茶汤亮度不够，都不利于熟茶的后期陈化。因为煮好的茶还会继续发酵。据我研究，熟茶的后发酵是不可避免的。若干年后，茶叶会变得更大更轻。在发酵过程中，微生物以茶叶为营养物质，最终将有机茶分解为水、二氧化碳和无机物。所以，我要等三五年才能喝到熟茶。成熟的茶叶在十年左右会达到更好更新的品质。

为什么熟茶很难品出勐海的味道？

针对很多人反映的熟茶发酸的原因，他说在发酵过程中，第三次、第四次翻面大概需要30天。此时茶叶有一个酸化期，是黑曲霉产生柠檬酸的高峰期。这时候堆的是酸茶。茶酸多半是因为没有堆在勐海。比如昆明，气候和勐海不一样，天气更冷，发酵时间更长。如果堆的天数和勐海一样，那就酸了。这样的劣质熟茶是可以重现的，但回锅的茶叶质量不会好。

在昆明很难发酵勐海风味，因为勐海茶厂乃至勐海茶区的微生物菌群及其生长环境很难复制。有人说勐海茶厂的井好。其实井不够干净，用的是自来水。我是勐海十星之一，在勐海为科技做出了贡献。我觉得勐海茶厂70年没搬过地方，勐海风味的本质是其加工车间产生了最优的微生物菌群环境，包括空气中的优化菌群和生长繁殖的环境群体。两位老厂长邹炳良和阮殿荣曾在昆明建厂，后搬回勐海做熟茶。这是要有原生态的菌种群和原生态的技术才能得到勐海风味。

普洱茶的秘藏：热藏、冷藏、香藏。

当被问及普洱茶在昆明和广东的存放有何区别时，高照教授说，2005年他发表了一篇《普洱茶后发酵的两个特征》的文章，提出了普洱茶热藏保熟、冷藏保香的观点。他对云南普洱茶的定义：是中国红茶的典型代表。它是以云南11个市种植的大叶种晒青绿茶为原料，经过特殊的生产加工工艺，能够提高品质(即越老越香)的一种茶叶。黑曲霉等主要菌种参与后发酵；汤色越来越深，从黄色变成晶莹剔透的宝石红色和琥珀色。叶底由黄绿色变成棕黄色。根据他自己收藏的茶品和朋友的比较，越老越香。有科学依据，有饮用依据，有商业依据(价格升值)。

然后，他以88绿为例说明普洱茶一定要放在比较冷的地方一段时间。

我的一位资深茶友陈强先生，现在已经70多岁了。她曾经是香港驻勐海茶厂的代表。从1991年到1993年，她买了两三千片茶叶，在港陈方待了四五年后卖给了陈国义。陈从1991年到1993年接手茶叶。因为陈的茶馆开于1988年，所以叫88青。陈的88岁高龄在香港回归前基本售罄。我问陈强先生，你当时是怎么存放这批茶叶的？他说茶叶应该存放在广州和香港空气新鲜凉爽的地方。高照教授说，很多人说茶叶要放在非常潮湿的地方陈酿，但我认为茶叶一定要放在相对寒冷的地方一段时间。金瓜贡茶因为放在北京而留了下来，放在广东早就变成一堆灰烬了。茶叶在生命的前十年在广东成熟的很快，但接下来的十年二十年，昆明存放的茶叶品质更好，香气更足，卖点更多。

关于茶叶存放的条件，他认为避光，放在非常新鲜、无污染、无气味的环境中就可以了。通风和翻箱倒柜都不是很重要的储存条件。不同环境成熟条件不同。在后发酵过程中，不同地区、不同温湿度条件下，不同微生物的活性速率不同。有霉味的普洱茶会藏在广东潮湿的地方。广东人在那个地方长大，习惯了霉味。这不是黑曲霉的孢子，是另一种霉菌。经过后处理，湿仓茶不是鲜红色，而是深黑色。茶饼有毛，用刷子刷一下，然后晾干。不像四季分明的地方，比如存放在昆明的茶叶，黑叶金芽的茶饼是黑亮的。这茶又红又亮。存放在昆明的义乌茶，外观为金芽黑叶，底部有光泽呈栗色，茶汤晶莹剔透，呈宝石红色。展示茶杯里的金色圆圈，他说他有对比图。

至于湿仓茶能不能喝，高照教授主张辩证看待。粤港人喝湿仓茶几十年，没人死。云南普洱茶中有青霉菌。广东的青霉菌比昆明的多，所以湿仓茶里生长的青霉菌多一点。在广东的储存条件下，对人体不利的微生物更多。但由于青霉菌的抗菌作用，抑制了有害菌，茶叶杀不死，但味道差不多。而在昆明，青霉菌很难生长，形成孢子的绿毛有轻微的霉味。

伊吾为王，景迈为后，班章为冰岛威武之将。

他说：存放10年以上的易武生茶，茶汤上会有一个金圈浮在上面，是琥珀色的，倒出后会像油珠一样呈颗粒状，有浓郁的蜂蜜和兰花香味。易武茶是贡茶的主要茶园，有着深厚的历史背景和简单的工艺。它有自己的王者风范。一般来说，班章为王，易武为次。但我的看法是，伊吾为王，景迈为后，班章为冰岛威武之将。麦茶作为贡茶，嫩滑嫩香，为古代女性所偏爱。制成贵妃茶、女儿茶，古代宫廷贵妃贵夫人，如林黛玉、慈禧等都要喝。班和冰岛的繁殖代数不如伊乌。所以它的茶味更加狂野霸气，是男人们的最爱，而义乌茶口感更柔和，更醇厚，更高贵。原标题《老专家谈普洱茶陈化真相与秘密》